Nous avons quitté la Rue Notre Dame et nous voici à présent devant le Manoir Ste Marie des Remparts…situé sur les anciens remparts de la ville !

Manoir Ste Marie des Remparts

Cette maison est récente et reconstituée avec des éléments architecturaux pour la plupart d’époque Renaissance. Certains éléments proviennent de l’ancien clocher, d’autres des vestiges de remparts.

Un certain M. Barthélémy aurait récupéré à la décharge de très belles pierres sculptées. Il aurait pris balcons, fontaine et fenêtres sur des maisons en ruine pour construire cette ensemble plutôt réussi !!

Dirigeons nous maintenant vers l’église.

Ah, l’église St-André de Besse… Romane et gothique !

Eglise St André

L’arc roman (arrondi) est visible sur le clocher. L’arc gothique (en ogive) est visible sur la partie inférieure au-dessus des vitraux. Cette église a été reconstruite en partie, mais son intérieur conserve la sobriété caractéristique de l’art roman.

Cette bâtisse est une fière représentante de nos églises de montagne… Y’a juste ce qu’il faut… ni plus ni moins ! Les montagnards ne s’embarrassent pas de choses inutiles… les décorations ne sont que futilités !

Comme toutes les maisons du village, l’église est construite en basalte, ce qui rend son intérieur sombre et austère. Je lui préfère l’église de St-Nectaire, qui est construite avec une roche très claire… Je vous en parle plus tard de celle-là !

La visite touche à sa fin…

Remparts de Besse-en-Chandesse

Nous voici à présent sur le chemin de ronde, à l’extérieur des remparts que l’on devine d’ailleurs sous le balcon de la maison centrale.

Il ne reste que des ruines des remparts… les périodes de guerre étant terminées… plus la peine de se protéger ! Par contre, toutes les pierres ont été utilisées pour reconstruire d’autres maisons à l’extérieur du vieux village.

Voilà… nous repartons de Besse par un autre endroit.

Beffroi de Besse-en-Chandesse

Nous laissons le Beffroi sur la droite. Au fait avez-vous remarqué la tête de Loup à son sommet ? Les bessards ont une belle histoire qui en explique la raison… Je vous l’ai raconté, Besse-en-Chandesse sauvée par des Loups !

Laetitia Paris.

Voilà ! Nous sommes entrés dans le village et nous nous trouvons devant la fontaine de la Place de la Gayme.

Place de la Gayme

Le mot “gayme” viendrait de “gué”… au sens de “faire le gué”, guetter… cette place est juste à côté du beffroi ! Comme les nombreuses places de Besse, celle-ci possède une belle fontaine… je crois qu’il y en a 8 en tout.

On aperçoit très bien à l’arrière-plan la couleur noire des maisons ainsi qu’une ancienne échoppe… témoin du passé médiéval du village.

Avançons encore un peu plus…

Nous voici à présent dans la Rue des Boucheries… comme son nom l’indique, les bouchers se tenaient là. Cette rue serait la plus froide du village… raison du choix des commerçants. Sur la droite, on distingue très clairement une échoppe avec une petite encoche sur le rebord qui permettait aux gens de s’approcher des marchandises.

Rue des Boucheries

Sur le petit panneau bleu, on lit « Maison dite de la Reine Margot ». C’est une longue histoire ! En résumé, Marguerite de Valois née en 1559 de Catherine de Médicis et de Henri II, femme de Henri IV roi de Navarre et futur roi de France, aurait demandé à son époux de venir faire ses Pâques en France…. mais ne voulu pas repartir en Navarre. Agacé son mari a entrepris une « chasse » afin de la retrouver… elle se serait cachée dans cette maison lors de sa fuite. D’ailleurs, en Auvergne, nous trouvons le Chemin de la Reine Margot.

A l’angle de la Rue des Boucheries et de la Rue Notre Dame… L’église St-André de Besse abrite une Vierge en majesté nomade ! En effet, Notre Dame de Vassivière passe l’hiver dans l’église et monte en été… dans une petite chapelle… pour protéger les vaches. Le chemin emprunté pour la procession passe juste là, et donne lieu à une grande fête que l’on appelle la montade…. Mais la plus grosse fête est la dévallade : quand la vierge redescend de la montagne, quand les vaches redescendent également, quand la production de fromages va être vendue !! Je vous ai d’ailleurs déjà conté une  histoire à ce propos…

Rue Notre Dame

Bien… demain, suite et fin de cette visite de Besse-en-Chandesse.

Laetitia Paris.

Article proposé par Caitline Lajoie

Il convient au préalable de préciser qu’il existe deux types de fromage saint-nectaire : le saint-nectaire fermier et le saint-nectaire laitier ou industriel.

Le saint-nectaire est un des 5 fromages d’Auvergne qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). La zone d’AOC s’étend sur 72 communes : 52 dans le département du Puy-de-Dôme et 20 dans le département du Cantal. Un cahier des charges définit les conditions de production du lait et du fromage, ainsi que les caractéristiques des 2 types de fromages.

Etapes de la fabrication du fromage

Caillage

Dès la traite finie, le lait est mis à cailler dans une cuve en inox (appelée « la baste ») grâce à de la présure provenant de la caillette de veau (une des panses du veau). La température idéale d’emprésurage est de 31° à 33° (c’est la température du lait lorsqu’il sort du pis de la vache) et la dose est de 30 cm3 pour 100 litres de lait, de façon à obtenir une coagulation de 35 minutes

environ. On obtient alors un caillé, c’est-à-dire du lait solidifié.

Décaillage

Egouttage

Lorsque le grain est amené à la grosseur voulue et après avoir fait un brassage plus ou moins long, il faut le laisser se déposer au fond de la cuve. Le petit lait (ou sérum) plus léger que le caillé remonte alors à la surface. Pour activer la séparation du sérum et du caillé, il est nécessaire de grouper les grains en un seul bloc que l’on nomme la tomme. L’outil employé pour constituer ce bloc est une lame appelée « mussadour« .

Pour obtenir un bloc parfait, il faut veiller à la température (30° à 32°). Au bout de 10 minutes, la tomme est bien soudée et c’est le moment de retirer de la baste la plus grosse partie du petit lait à l’aide d’une pompe à sérum. Par la suite, le petit lait est passé à l’écrémeuse afin d’en retirer les composants restants, et d’obtenir de la crème qui sera transformée en beurre pour l’autoconsommation ou la vente (pour 100 litres de lait, on récupère 1 litre de crème).

Mise en moule et pressage

Dès que la tomme est égouttée, on la divise en cubes réguliers de 10 cm de côté que l’on met dans des moules en plastiques. Chaque moule est rempli d’une pyramide de caillé puis installé sous une presse mécanique (la presse mouleuse) qui presse 10 fromages à la fois. Un programmateur détermine le temps de pressage, variable selon les producteurs.

Calibrage, salage et mise sous presse

A leur sortie du grand moule, les fromages sont disposés dans un petit moule appelé « faisselle » de 21 cm de talon (taille normalisée par l’AOC). Ils sont calibrés manuellement puis entourés d’une toile trempée dans de l’eau chaude. On dispose ensuite le label et on sale le fromage sur les deux faces, pour le goût et la conservation. A partir de là, ils sont

replacés dans la faisselle puis disposés sous une presse hydraulique pendant 12 heures afin de finir d’en retirer le sérum restant.

Séchage

Au bout des 12 heures, les fromages sont sortis du moule, ils sont mis à sécher pendant 8 jours dans une chambre froide située à l’intérieur de la laiterie à une température de 8° à 10°C. Les fromages pèsent alors environ 1,7 kg.

Affinage

La production est affinée dans des caves naturelles creusées dans du tuf volcanique. Les fromages sont alignés sur des étagères en bois et ils reposent sur des grilles en plastique afin de faciliter leur décollage. La température des caves est constante toute l’année, de l’ordre de 10 à 12°C. Le taux de l’hygrométrie est approximativement de 80 à 90%.

Le mucor, un champignon microscopique naturel recouvre petit à petit le fromage en absorbant l’eau de celui-ci. Ce champignon gris va constituer la croûte du fromage.

Une fois par semaine, on frotte les fromages à sec pour couper le champignon, et on les retourne afin que le mucor se dépose des deux côtés et ainsi obtenir une croûte homogène.

La durée d’affinage est de 1 mois minimum à 3 mois maximum. Les fromages affinés sont vendus à la ferme en moyenne à l’âge de 6 semaines (1 mois et demi). Leur poids atteint alors environ 1,5kg.

Merci Caitline pour cet article très complet concernant la fabrication du saint-nectaire… délicieux fromage au petit goût de noisette ! A consommer toutefois avec modération ;-)

Laetitia Paris – PhotoZcool.com