Le Saint-Nectaire : fromage d’Auvergne
Fabrication du saint-nectaire : fromage AOC d’Auvergne
Article proposé par Caitline Lajoie
Il convient au préalable de préciser qu’il existe deux types de fromage saint-nectaire : le saint-nectaire fermier et le saint-nectaire laitier ou industriel.
Le saint-nectaire est un des 5 fromages d’Auvergne qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). La zone d’AOC s’étend sur 72 communes : 52 dans le département du Puy-de-Dôme et 20 dans le département du Cantal. Un cahier des charges définit les conditions de production du lait et du fromage, ainsi que les caractéristiques des 2 types de fromages.
| Caractéristiques | Saint-nectaire fermier | Saint-nectaire industriel |
| Lait | Entier, cru et frais provenant de la ferme | Pasteurisé et écrémé provenant de collectes dans plusieurs fermes |
| Fabrication | Manuelle | Mécanique |
| Marque ou label | Etiquette de caséine verte ovale | Etiquette de caséine verte carrée |
Etapes de la fabrication du fromage
Caillage
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Dès la traite finie, le lait est mis à cailler dans une cuve en inox (appelée « la baste ») grâce à de la présure provenant de la caillette de veau (une des panses du veau). La température idéale d’emprésurage est de 31° à 33° (c’est la température du lait lorsqu’il sort du pis de la vache) et la dose est de 30 cm3 pour 100 litres de lait, de façon à obtenir une coagulation de 35 minutes |
environ. On obtient alors un caillé, c’est-à-dire du lait solidifié.
Décaillage
| Il s’effectue avec une tranche caillé appelée « menove » afin d’obtenir des grains découpés uniformément de la grosseur d’un grain de blé. Le Décaillage doit être exécuté à une température avoisinant celle de l’emprésurage et dure environ 15 minutes selon la quantité de lait. |
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Egouttage
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Lorsque le grain est amené à la grosseur voulue et après avoir fait un brassage plus ou moins long, il faut le laisser se déposer au fond de la cuve. Le petit lait (ou sérum) plus léger que le caillé remonte alors à la surface.
Pour activer la séparation du sérum et du caillé, il est nécessaire de grouper les grains en un seul bloc que l’on nomme la tomme. L’outil employé pour constituer ce bloc est une lame appelée « mussadour« . |
Pour obtenir un bloc parfait, il faut veiller à la température (30° à 32°). Au bout de 10 minutes, la tomme est bien soudée et c’est le moment de retirer de la baste la plus grosse partie du petit lait à l’aide d’une pompe à sérum. Par la suite, le petit lait est passé à l’écrémeuse afin d’en retirer les composants restants, et d’obtenir de la crème qui sera transformée en beurre pour l’autoconsommation ou la vente (pour 100 litres de lait, on récupère 1 litre de crème).
Mise en moule et pressage
Dès que la tomme est égouttée, on la divise en cubes réguliers de 10 cm de côté que l’on met dans des moules en plastiques. Chaque moule est rempli d’une pyramide de caillé puis installé sous une presse mécanique (la presse mouleuse) qui presse 10 fromages à la fois. Un programmateur détermine le temps de pressage, variable selon les producteurs.
Calibrage, salage et mise sous presse
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A leur sortie du grand moule, les fromages sont disposés dans un petit moule appelé « faisselle » de 21 cm de talon (taille normalisée par l’AOC). Ils sont calibrés manuellement puis entourés d’une toile trempée dans de l’eau chaude. On dispose ensuite le label et on sale le fromage sur les deux faces, pour le goût et la conservation. A partir de là, ils sont |
replacés dans la faisselle puis disposés sous une presse hydraulique pendant 12 heures afin de finir d’en retirer le sérum restant.
Séchage
Au bout des 12 heures, les fromages sont sortis du moule, ils sont mis à sécher pendant 8 jours dans une chambre froide située à l’intérieur de la laiterie à une température de 8° à 10°C. Les fromages pèsent alors environ 1,7 kg.
Affinage
| La production est affinée dans des caves naturelles creusées dans du tuf volcanique. Les fromages sont alignés sur des étagères en bois et ils reposent sur des grilles en plastique afin de faciliter leur décollage.
La température des caves est constante toute l’année, de l’ordre de 10 à 12°C. Le taux de l’hygrométrie est approximativement de 80 à 90%. |
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Le mucor, un champignon microscopique naturel recouvre petit à petit le fromage en absorbant l’eau de celui-ci. Ce champignon gris va constituer la croûte du fromage.
Une fois par semaine, on frotte les fromages à sec pour couper le champignon, et on les retourne afin que le mucor se dépose des deux côtés et ainsi obtenir une croûte homogène.
La durée d’affinage est de 1 mois minimum à 3 mois maximum. Les fromages affinés sont vendus à la ferme en moyenne à l’âge de 6 semaines (1 mois et demi). Leur poids atteint alors environ 1,5kg.
Merci Caitline pour cet article très complet concernant la fabrication du saint-nectaire… délicieux fromage au petit goût de noisette ! A consommer toutefois avec modération ;-)
Laetitia Paris – PhotoZcool.com
